Niedawno przeprowadziliśmy premierowy spacer kulinarny ulicami Bydgoszczy. Tematem była kuchnia lat 20’ XX wieku, czyli okresu międzywojennego. W tym artykule dowiecie jakie są specjały kuchni bydgoskiej, ale także co zjeść w Bydgoszczy. Poznajmy bydgoskie przysmaki!

Co jadano w Bydgoszczy?

Zacznijmy od małego wprowadzenia historycznego. To, że dziś Bydgoszcz nie ma dań rozpoznawalnych na skalę Polski wynika z dość skomplikowanej historii i migracji ludności niemieckiej i polskiej. Poza podziałami narodowymi mamy jeszcze do czynienia z wpływami dwóch regionów etnograficznych. Bydgoszcz położona jest na granicy Kujaw i Pomorza. Znajdziemy więc w jej historii wiele mącznych dań kuchni kujawskiej i sporo wpływów z pomorskiego. Największym wrogiem tradycji kulinarnej był jednak głód. Ten zajrzał w oczy mieszkańcom miasta w okresie pierwszej wojny światowej. Wtedy to burmistrz miasta Otto Wolf ma powiedzieć „Należy jeść wroninę. Wronina jest nie jest nic gorsza od gołąbka”. Mieszkańcy, mimo mniejszej zasobności portfeli nie ograniczają wizyt w restauracjach, a ich liczba w mieście się nie zmienia. Wciąż popularne są wszelkiego typu kiełbasy. Świniobicie uchodziło za atrakcję danego miejsca, a w dzień, gdy kiełbasa była świeża restauracja ogłaszała się w lokalnej prasie: „”

Bydgoskie przysmaki

Bydgoskie przysmaki – kujawska kuchnia

 

Coraz większym uznaniem zaczęły się cieszyć wszelkie podroby: móżdżki, nereczki zwane cynaderkami czy ozory.

Niemniej popularne były ryby, owoce morza i rzek. Z ryb najpopularniejszy był śledź. Jako tanią przystawkę do piwa podawano smażone minogi, czyli pradawne bezżuchwowce żyjące w morzach i wodach słodkich.

Raki – przysmak okresu międzywojennego

Z raków robiono zupę lub jedzono je gotowane z sosem. Z ciekawostek w bydgoskich menu znalazły się: zupa żółwiowa oraz fałszywa zupa żółwiowa.

Ważną rolę w przedwojennej kuchni Bydgoszczy grała gęś. Z gęsi robiono rosół, półgęski (marynowane, wędzone piersi gęsie). Gęś pieczona uświetniała eleganckie kolacje, a sam tłuszcz gęsi stosowano jako maść przeciwbólową.

Najstarsza znana księga kucharska, gdzie znajdziemy dania kuchni bydgoskiej pochodzi z 1921 roku i zachowała się w Hotelu pod Orłem przy ul. Gdańskiej. Hotelowa restauracja do dziś ma w menu dawne bydgoskie przysmaki z owej karty. My na specjalne zamówienie otrzymaliśmy na wycieczce wątróbki w maderze. Madera to pochodzące z portugalskiej wyspy wino, które, by się nie psuło wzbogacane było wódką z trzciny cukrowej. Przyjrzyjmy się zatem szczegółowo tym, czym jest kuchnia bydgoska.

 

Zwiedzanie Bydgoszczy ze smakiem

Zwiedzanie Bydgoszczy z przewodnikiem nie musi być sztampowe. Jeśli interesują Was Bydgoskie przysmaki i Kujawskie to z pewnością nasze porady, a może i usługi Was ucieszą. Nasz spacer zacząć się powinien od śniadania. Na śniadanie wybieramy się na Frymark – jarmark produktów regionalnych, który co tydzień odbywa się w Bydgoszczy przy ul. Gdańskiej (obok kościoła Klarysek). Na Frymarku nasze grupy (które zgłoszą się wcześniej na wycieczkę Bydgoszcz ze smakiem ) mają okazję zakosztować chleba na serwatce z czarnuszką, zawijańców z suszonej śliwki i wędzonki, serów kozich i krowich z lokalnych serowarni, kawy palonej przez Mistrza Świata oraz soku tłoczonego jabłkowego. Dla wielbicieli słodyczy są lokalne krówki na śmietance, jabłka suszone bez cukru (produkt regionalny), kwas buraczany, olej dyniowy, powidła śliwkowe (produkt regionalny).

 

Bydgoskie przysmaki

Bydgoskie przysmaki – Frymark

 

Jeśli nie traficie do Bydgoszczy na weekend to zawsze możecie zakupić kilka produktów, dzięki którym Wasze śniadanie będzie „po bydgosku”: chleb z piekarni Murmiłło lub jakiekolwiek pieczywo z historycznej piekarni rodzinnej Bigońscy. Chleb z ziemniakiami z piekarni Murmiłło to certyfikowany produkt regionalny. Jego historia jest inna niż sądzą wszyscy! Ziemniaki do chleba dodawano nie tylko po to, by był dłużej świeży i wilgotny, ale też dlatego, że ziemniaki były tańsze niż zboże i „wypełniały” chleb, dając też szybciej poczucie sytości.

Spacer do Bigońskich jest nie lada atrakcją, gdyż piekarnia od wielu lat ma ten sam retro wystrój, a ściany zdobione są starymi fotografiami i dyplomami mistrzowskimi. Do tego warto zakupić coś z lokalnych wędlin i koniecznie Powidła Strzeleckie.

 

Przysmaki Bydgoszczy – obiad

Prym na eleganckich stołach wiodła zupa żółwiowa i fałszywa zupa żółwiowa.

Kolejnym bydgoskim przysmakiem i głównym daniem w knajpkach była kiełbasa i jej różne odmiany: gotowana, pieczona, parzona. Wzięcie miały kiełbasiane pikniki i organizacja wielkiego jedzenia kiełbasy. Podawane były z bułką, ziemniakami, kapustą kiszoną, chrzanem i musztardą. „Świeża kiełbasa” pojawia się w anonsach jako zaproszenie na wtorkowe i czwartkowe kolacje.

W lokalach niższego sortu podawano kiszkę krwawą, białą kaszankę oraz zupę bułczankę czy dobrą kiełbasianą. Sporządzano je na wywarze powstałym podczas wytwórstwa w zakładach mięsnych. Przypominały dzisiejszy żurek, ale były nieco inaczej doprawione.

 

Bydgoskie przysmaki

Bydgoskie przysmaki – kujawska kuchnia

 

„Lubisz kiszki, flaczki, nerki? Przyjdź we środę do Kocerki. Zjesz tam smaczne specjały, że wytrzymasz tydzień cały! Przy muzyczce, smacznym piwie, ubawisz się przy tem poczciwie […] Świętej Trójcy przy kościele. Miły lokal, Przyjdź więc śmiele” – taki anons znajdziemy w Dzienniku Bydgoskim z 1922 roku.

Ofertę podrobów uzupełniały zimne nóżki oraz flaki podawane na wiele sposobów.

Na bydgoskich stołach nie brakowało raków i owoców morza, a także ryb z rzek, stawów, jezior i mórz. Dwukrotnie w ciągu tygodnia świeże raki i owoce morza dostępne były na hali targowej. Duże raki łowiło się bezpośrednio z rzeki. Niestety moda na nie sprawiła, że odłów był zbyt duży i na początku XX wieku odmiana tego stawonoga niemal wyginęła.

Dziś próżno szukać takich dań w kartach menu bydgoskich restauracji. Z bydgoskich przysmaków współcześnie można znaleźć:

  • czerninę na kaczej krwi z kluseczkami oraz suszonymi śliwkami
  • Kluski szare z kapustą
  • Gęsinę w różnych formach (półgęsek, pieczona gęś w całości)

 

O gęsinie i spacerach ze Świętym Marcinem w tle napiszemy jeszcze wkrótce.

Podwieczorek, czyli deser po bydgosku

Hitem końca XIX wieku był deser lodowy Prince Puckler Bombe. Bogaty Puchar lodowy z biszkoptem i śmietaną pochodzi z Berlina. Nazwa deseru wywodzi się od imienia Hermana Ludwiga Heinricha księcia von Pückler na Muskau (1785-1871). Kawiarnie i cukiernie zapraszały na pyszną kawę bądź mokę choćby rymowanymi sloganami: „kto ceni kawy jakości zalicza się do Greya gości”.

Sznek z glancem, czyli ślimak z ciasta drożdżowego polany lukrem to typowo bydgoski przysmak cukierniczy, dziś wyparty przez drożdżówki.

Bardzo bydgoskim i już mało znanym deserem były leguminy. Każda gospodyni przygotowywała je na swój sposób. Można było ją piec w formie do ciasta lub podawać w pucharkach. Mogła mieć formę pianki lekkiej jak chmurka, konsystencję biszkoptu lub ciepłego sorbetu owocowego.

Najsłynniejsza była legumina cytrynowa.

 

Bydgoskie piwo

Jednym z bardziej rozpoznawalnych smaków Bydgoszczy jest piwo rzemieślnicze. Bydgoszczanie pamiętają jeszcze słynnego Kujawiaka, który nie porywał smakiem, ale stał się jednym z przemysłowych i eksportowych symboli miasta.

 

Bydgoskie przysmaki

Bydgoskie przysmaki – piwo kraftowe

 

Dziś jego miejsce zajmują browary rzemieślnicze, takie jak Osowa Góra, która w swojej ofercie ma wiele ciekawych piw. Więcej o piwnych tradycjach Bydgoszczy dowiecie się z tego artykułu. Jeśli zaś macie ochotę przejść się piwnym szlakiem to tutaj znajdziecie ofertę.

 

Kulinarny spacer ulicami Bydgoszczy – wszystkie bydgoskie przysmaki w jednym miejscu

Dla osób ceniących sobie smaki regionu, kuchnię ekologiczną i domowe przetwory z pewnością spodoba się coniedzielna bydgoska tradycja jarmakru ekologicznego pod nazwą FRYMARK. Coniedzielna impreza odbywa się na placu przy ul. Gdańskiej. Można tu spróbować świetnej kawy bydgoskiej z palarni Auduna Sorbottena, mistrza świata w paleniu kawy, kupić chleb swojski, zakwas buraczany, świeże warzywa, ale także lokalne sery, pierogi czy wspomnianą czerninę.

 

Bydgoskie przysmaki

Bydgoskie przysmaki – kawa speciality Audun

Koniecznie wpadnijcie i przekonajcie się jak smakuje Bydgoszcz.

 

Rekomendowane restauracje i kawiarnie:

Bistro Katarynka, ul. Niedźwiedzia

No 1, ul. Staszica

Kawa mistrza świata dostępna do wypicia i kupienia:

Parzymy Tutaj, ul. Długa 61,

Moodie Foodie, ul. Gdańska

PO CO, ul. Gdańska

Landschaft, ul. Gimnazjalna 6.

 

Rekomendowane sklepy:

Spychalscy, ul. Batorego

Piekarnia Bigońscy, ul. Gdańska

 

Daria.

 

Bibliografia:

  1. Aleksandra Zaprutko-Janicka Dwudziestolecie od kuchni. Kulinarna Historia Przedwojennej Polski
  2. Agnieszka Jeż Kuchnia dwudziestolecia
  3. Maja i Jan Łozińscy Historia polskiego smaku

 

Link